Центр Кулінарної експертизи МХП
Українська кухня – це завжди більше, ніж сукупність рецептур. Це є згадка, родовід, почуття і можливість зрозуміти себе через відчуття смаку. Протягом віків її спрощували, зводили до кількох відомих атрибутів, виключали вишукані страви, нівелювали місцеві особливості. Сьогодні прийшов час повернути українській гастрономії її самобутність через створення нової української кухні.
Саме цьому важливому завданню присвячений культурно-кулінарний проєкт «Смак крізь час», започаткований Центром кулінарної експертизи МХП та його бренд-шефом Іллею Демковським. Проєкт не копіює страви або рецепти дослівно, він вивчає кулінарну концепцію, яка формує основу сучасного смаку та окреслює вектор розвитку сучасної української кухні.
Наприклад, голубці виступили джерелом профілю смаку, де поєднані овочі, крупа, м’ясо та підлива. Так виникла страва з броколі, цвітної капусти, пшона та м’яса – інша страва, але той самий глибинний код. Або ж картопля з маком надихнула команду проєкту на створення хрустких макових кульок з пюре картоплі та цибулі, які подаються з кисломолочним соусом. Теж нова страва, але той самий теплий домашній профіль, близький кожному з юних років.
Фото: Центр Кулінарної експертизи МХП
Олена Косюк,
заступниця СЕО МХП з питань якості та розвитку продуктів
Гастрономія завжди була елементом культурного коду – шляхом передачі досвіду, переконань та неповторних звичаїв. Ми в МХП дивимося на їжу більш масштабно, ніж на виріб, бачимо її як простір для переосмислення української самобутності. А також – як засіб популяризації України у світі. Адже сьогодні національні кухні, що стали всесвітніми, роблять ставку на довгострокову перспективу і через їжу транслюють культуру, характер і менталітет своєї нації.
Українська кухня здатна стати вагомою частиною культурно-кулінарної дипломатії. Щоб це сталося, у проєкті «Смак крізь час» знавці нашої компанії формують сучасну українську кухню шляхом дослідження та розробки методології, за якою можливо буде створювати нові страви. Ми робимо це, бо щиро віримо: українське повинно лунати мовою гастрономії теж.
Фото: Центр Кулінарної експертизи МХП
«Смак крізь час» аналізує спадок та визначає закономірності українського смаку – того, що робить нашу кухню особливою незалежно від вигляду чи періоду. У цьому проєкті мова йде не про окремі наїдки чи продукти як такі, а про спосіб мислення в кулінарії, який об’єднує продукт, спосіб приготування, традиції та смаковий профіль.
Продукти-ідентифікатори – буряк, сало, сир, цибуля, кисломолочні вироби, борошно, мак – важливі, але не самі по собі, а за методом їхнього приготування: тривале томління, бродіння, копчення, випікання чи тушкування. Адже «український смак» формує саме ця логіка, а не перелік складових. Українська кухня ґрунтується на смакових профілях, що зустрічаються в різних краях і в звичаях різних поколінь, зазначають у МХП. Серед найбільш виразних: контраст жирного та кислого, єднання солодкого й солоного, глибина димного тону, горіхово-карамельний профіль повільного томління, зерново-борошняна структура, що додає поживності й затишку.
Формування сучасної української кухні відбувається саме зараз. Щодо притаманних їй смаків існує лише орієнтир, який може змінюватися, доки не закріпиться в систему, що злагоджено розвиватиметься самостійно.
Ілля Демковський,
бренд-шеф Центру кулінарної експертизи МХП, автор проєкту «Смак крізь час»
Українська кухня повинна пройти свій етап, щоб стати зрозумілою та актуальною. Але не треба думати, що слід змінювати борщ чи вареники – вони вже зайняли своє місце. Поняття «кухня» – це не лише певна кількість страв, а й тенденція, унікальність стилю, інгредієнтів, поєднань. Наразі в Україні є підхід і намагання творення сучасної української кухні, але їх потрібно втілити в реальному житті та звести до простої дієвої системи.
В МХП впевнені: закономірності українського смаку мають бути зафіксовані та трансформовані в методологію, за якою можливо буде створювати нові страви, що лишаються українськими за логікою смаку незалежно від форми. Коли це станеться, нова українська кухня має всі шанси стати популярною. І не тільки в Україні, а й за кордоном, ставши в перелік світових кухонь у комерційній сфері поряд з італійською, японською, французькою.
Фото: Центр Кулінарної експертизи МХП
Ілля Демковський,
бренд-шеф Центру кулінарної експертизи МХП, автор проєкту «Смак крізь час»
Національні кухні, що стали всесвітньо відомими, розраховують на тривалу перспективу. Вони не зупиняються на рецептах і через їжу транслюють культуру, вдачу та світогляд своєї нації. «Смак крізь час» працює над створенням культурно-кулінарного продукту, здатного розповідати про Україну на рівні, зрозумілому всьому світу.
«Смак крізь час» працює над формуванням культурно-кулінарного продукту, здатного розповідати про Україну на рівні, зрозумілому світові. Як японська кухня передає чистоту та гармонію, італійська – простоту й насолоду життя, мексиканська – колорит і свободу, так українська кухня говорить про тепло, відвертість і характер. Її аромат – це аромат домівки. Її логіка – у поєднанні природності, техніки та поваги до продукту.
Саме так МХП і команда Центру кулінарної експертизи формує новітню українську гастрономію через ґрунтовну дослідницьку працю над автентичністю українського смаку та перетворення його на елемент національного коду. Щоб українська кухня зазвучала у всьому світі впевнено та з ідентичністю.